UWAGA! Ten serwis używa cookies i podobnych technologii.

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza zgodę na to.

Zrozumiałem

Font Size

Layout

Menu Style

Cpanel

Idea zdrowego żywienia

MIĘSO- PODSTAWOWE ŹRÓDŁO POKARMU

Odżywianie – to proces pobierania z zewnątrz przez organizmy składników pokarmowych niezbędnych do budowy własnego ciała. Istnieje specjalizacja w wyborze pokarmu, która stała się podstawą ogólnej ich klasyfikacji pod tym względem na: mięsożerne, roślinożerne, wszystkożerne. Do tej ostatniej grupy zalicza się człowiek. Budowa przewodu pokarmowego ssaków związana jest z rodzajem pobieranego pokarmu. Wszystkie organizmy zwierzęce – niezależnie od tego, czy to będzie pierwotniak, czy człowiek – mają jedną wspólną właściwość: brak zdolności syntezy białek – tych podstawowych składników żywej materii – ze związków azotowych pochodzenia mineralnego. Jest to zasadnicza różnica między roślinami a zwierzętami. Z tego względu organizmy zwierzęce otrzymały nazwę heterotrofów, czyli cudzożywnych.

Sposób odżywiania zależy również od położenia geograficznego - występowanie na danych terenach typowych roślin i zwierząt oraz możliwości upraw i hodowli na ich obszarze. Co prawda wraz z postępem technicznym różnice te mogą się zacierać, ale są w dalszym ciągu istotne. Ma to wpływ na spożywanie typowych produktów w danym rejonie w większej lub mniejszej gamie asortymentowej. Związane jest to z tradycją, przyzwyczajeniem i adaptacją organizmu do danego produktu.

Nie bez znaczenia są również religie i przestrzeganie ich nakazów czy zakazów.

Występujące w pożywieniu substancje, które ustrój może wykorzystać nazywamy składnikami pokarmowymi. Składników odżywczych jest kilkadziesiąt. Są nimi: około 20 aminokwasów, z których zbudowane są białka, kilka rodzajów węglowodanów, kilkanaście kwasów tłuszczowych oraz po kilkanaście składników mineralnych i witamin.

Rola poszczególnych składników pokarmowych jest przeważnie bardzo różnorodna. Białko jest bezsprzecznie materiałem budulcowym, ale jest ono również czynnikiem regulującym i energetycznym. Białko wchłaniane jest przez jelita w postaci aminokwasów. Głównym źródłem białka dla człowieka jest mięso tj. wszystkie jadalne części tusz zwierząt rzeźnych, drób, dziczyzna, ryby, skorupiaki i mięczaki, także podroby, wędliny mięsne i podrobowe oraz konserwy mięsne i rybne. Należą tutaj również jaja, które są pełnym zamiennikiem mięsa, oraz suche nasiona roślin strączkowych.

Skład chemiczny tkanki mięsnej zależy od wielu czynników. Przeciętnie u dorosłych zwierząt zawartość wody wynosi 70 %, białka 17,5 %, węglowodanów 0,6 %, tłuszczu 9 % substancji mineralnych 4,8 % . Procentowy skład chemiczny i wartość odżywcza części tusz mięsnych podano w tabeli w załączeniu.

Inne substancje jak enzymy, kwasy nukleinowe itp. stanowią niewielki procent i zaliczane są do białek. Podane wartości są tylko informacją o pewnych proporcjach, ponieważ rzeczywiste ilości poszczególnych składników wahają się w szerokich granicach i zależą od wielu czynników, jak : gatunek, płeć, wiek zwierząt, warunki chowu, metody żywienia i warunków środowiskowych (dotyczy głównie dzikich zwierząt ). Największe wahania występują w zawartości wody i związków tłuszczowych. Gdy w tuszy wzrasta udział procentowy tłuszczu zawsze zmniejsza się zawartość wody. Duże różnice występują w składzie chemicznym również między poszczególnymi częściami tuszy. Wiąże się to z ilością różnych tkanek oraz funkcjami jakie zespoły mięśni pełnią za życia zwierząt. Elementy tuszy, które nie zawierają dużych ilości tkanek tłuszczowych mają zbliżony skład chemiczny. O składzie chemicznym tuszy decyduje również wiek, masa zwierząt a także jego płeć. Ogólnie można powiedzieć, że mięso osobników żeńskich jest delikatniejsze niż męskich. Spostrzeżenia tego dokonano już dawno i wykorzystano w praktyce przez stosowanie kastracji. Mięso zwierząt młodych zawiera przeważnie mniej białka i tłuszczu, a więcej wody i kości. Ze względu na jego skład chemiczny wynikałoby, że jego wartość odżywcza jest niższa niż mięsa zwierząt starych, tak jednak nie jest, gdyż strawność mięsa zwierząt młodych, a co za tym idzie i przyswajalność jest wyższa.

Zawartość wody w mięsie jest bardzo duża, waha się najczęściej od 70 – 80 %. Tylko 3 % wody występuje w stanie nie związanym. Reszta tworzy z białkiem ciała koloidalne.

 Z punktu widzenia wartości odżywczej najważniejszym składnikiem mięsa jest białko. Ilość jego wynosi od 9 -22 %. Wśród białek mięsa rozróżniamy: globuliny, albuminy, nukleoproteiny oraz jedną ze skleroprotein – kolagen. Białka mięsa ze względu na skład aminokwasowy posiadają wysoką wartość biologiczną. Jedynie żelatyna powstała z kolagenu nie jest białkiem pełnowartościowym, gdyż nie zawiera tryptofanu i mało ma tyrozyny i aminokwasów siarkowych. W żelatynie znajduje się natomiast duża ilość lizyny, której stosunkowo mało jest w produktach zbożowych. Żelatyna może uzupełniać te białka. Białko jest wchłaniane przez jelita w postaci produktów całkowitego rozszczepienia mianowicie w postaci aminokwasów. Te zostają w niewielkiej części zużyte do syntezy białek, błony śluzowej jelita, częściowo przenikają do limfy, natomiast znaczna większość przez żyłę wrotną dostaje się do wątroby, a stąd wraz z prądem krwi do innych tkanek i narządów.

 Tłuszcze w mięsie to przeważnie glicerydy kwasu stearynowego, palmitynowego i oleinowego. W łoju baranim znajduje się odpowiednio 25 % , 30 % i 30 – 35 % tych związków, reszta to inne kwasy tłuszczowe występujące w małych ilościach. Tłuszcz ten otacza związki włókien mięsnych i całych mięśni co ma wpływ na jakość mięsa. W skład tłuszczu wchodzą nadto fosfotłuszczowce (fosfatydy i lecytyna) i sterole.

Zawartość tłuszczu w mięsie wacha się w bardzo szerokich granicach. Chuda wołowina ma zaledwie 2 – 6 % tłuszczu, a w wieprzowinie ilość jego może przekraczać 40 %. Duża zawartość tłuszczu obniża strawność mięsa. Przyswajalność tłuszczu zależy od zdolności emulgowania i punktu topnienia, który im jest niższy, tym przyswajalność jest większa. Tłuszcz bydlęcy jest przyswajany w 92 -95 %, tłuszcz barani w 89-93 %, tłuszcz wieprzowy 96 -97 %. Jeden gram tłuszczu spalonego w organizmie wydziela 9,5 kal. Tłuszcze spalają się do dwutlenku węgla i wody.

Temperatura topnienia tłuszczów zwierzęcych w stopniach C

Tłuszcz wieprzowy 28 - 40

Tłuszcz bydlęcy 40 - 50

Tłuszcz barani 44 - 55

Tłuszcz koński 30 - 43

Tłuszcz zależnie od gatunku, rodzaju, rasy, wieku, płci i stopnia utuczenia zwierzęcia znajduje się w tkance śródmięśniowej (tłuszcz śródtkankowy) w ilości od 0,3 -3,5 % oraz jako zewnętrzny podskórny (słonina), okołonerkowy, otokowy, w jamie piersiowej, brzusznej i miednicy w kresce i na sercu do 45 %.

Tłuszcz nie zawsze rozłożony jest na składniki podstawowe: glicerol i kwasy tłuszczowe. Może być również przyswojony w postaci nie zmienionej, jeśli zostanie odpowiednio zemulgowany, tzn. rozdrobniony na maleńkie kuleczki o średnicy do 0,5 mikrona, takie jakie spotykamy w mleku. Zemulgowany tłuszcz przechodzi przez ścianki jelita i dostaje się do naczyń limfatycznych, aby omijając wątrobę wraz z limfą dostać się do krwiobiegu.

Sterole występują w tłuszczach zwierzęcych w postaci wolnej lub związanej estrowo. Sterole są to drugorzędne alkohole wywodzące się z układu zwanego steranem. Spośród zoosteroli, czyli steroli zwierzęcych najważniejszy jest cholesterol. Jak widać w tabeli jego wartość waha się w szerokich granicach. Najwięcej jest go w mózgu, sercu i w żółtku jaja.

Zawartość cholesterolu w niektórych produktach mg %

Wieprzowina 70 - 105

Mięso cielęce chude 90

Mięso cielęce tłuste (nerkówka) 250

Szynka wieprzowa 123 - 184

Mięso wołowe 60 - 75

Móżdżek cielęcy lub wołowy 2235

Nerki wieprzowe lub wołowe 804

Wątróbka cielęca lub wieprzowa 360 - 430

Drób 82 - 527

Kiełbasa białą 100

Smalec, słonina, łój wołowy 95 - 107


Niektóre pochodne cholesterolu są prowitaminami witaminy D, z których w pewnych warunkach powstaje ta witamina. Cholesterol z produktów spożywczych jest dobrze przyswajalny. Jednak nadmiar cholesterolu jest szkodliwy i prowadzi do zmian miażdżycowych. Organizm człowieka sam potrafi syntetyzować cholesterol oraz pobiera go również z pokarmu.

Cholesterol wykazuje wybitne powinowactwo do tkanek patologicznie zmienionych i osadza się tam szczególnie w dużych ilościach (kamienie żółciowe, złogi na ścianach naczyń krwionośnych) jako ester kwasów tłuszczowych nasyconych. Zawartość cholesterolu we krwi (wolnego i w postaci estru) w warunkach prawidłowych wynosi 140 – 220 mg/ cm3. W warunkach patologicznych zawartość cholesterolu ulega znacznemu zwiększeniu. W tych przypadkach zalecane jest ograniczenie pokarmów zawierających większe ilości cholesterolu, a zwiększenie spożycia niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i witaminy E.

Związki azotowe niebiałkowe łatwo przechodzące do roztworu. Należą do nich: karnozyna, anseryna, karnityna, kreatyna, kreatynofosforan, ATP, ADP. Do pośrednich produktów przemiany białek należą zasady purynowe i wolne aminokwasy. Nagromadzenie substancji azotowych niebiałkowych i produktów ich przemiany po uboju nadaje mięsu pożądane cechy organoleptyczne. Są to tzw. ciała wyciągowe. Rozpuszczają się łatwo w wodzie i przy gotowaniu mięsa przechodzą do wywaru. Jest ich więc dużo w rosołach i wyciągach mięsnych. Pobudzają one wydzielanie soków trawiennych, co bywa często pożądane. Niektóre z tych ciał wyciągowych jak adenina i inne zasady purynowe zostają w organizmie przekształcone w kwas moczowy, który może gromadzić się w ustroju. Ma to miejsce w dne i skazie moczowej. Dlatego chorzy na dne unikać powinni produktów zawierających duże ilości puryny, a więc przede wszystkim wątroby, nerek oraz wywarów mięsnych.

Węglowodany w tkance mięśniowej są reprezentowane przez glikogen (0,3 – 2 %) lub cukry proste jak glukoza (0.05 %). Ilość glikogenu zależy od stopnia utuczenia oraz od funkcji jaką dane mięśnie pełnią za życia zwierzęcia. Występują w formie ziarenek i stanowią część składową sarkoplazmy . Włókna mięśni pracujących mogą zawierać go do 3,6 %, nie pracujące natomiast do 2,2% . Mięśnie świń mają 4 -5 mg glikogenu w 1g świeżej tkanki. Młode zwierzęta mają go więcej niż stare, jak również, mięśnie jasne w porównaniu z ciemnymi. Glikogen w czasie pracy mięśni ulega beztlenowej glikolizie w wyniku której powstaje kwas mlekowy oraz inne produkty jak estry fosforowe, heksozy, triozy i kwas pirogronowy.

Skład mineralny mięsa jest dość różnorodny. Ogólna ilość popiołu wynosi od 0,8 – 1,8 % . W skład jego wchodzą: potas, sód, żelazo oraz duże ilości fosforu, chlorku i siarki. Żelazo z mięsa jest gorzej przyswajalne niż z wątroby. W mięsie występuje duża przewaga składników kwasotwórczych, takich jak chlor, fosfor i siarka. Wobec czego mięso należy do produktów zakwaszających organizm.

Ilość witamin w tkance mięśniowej jest niewielka w porównaniu z zawartością ich w podrobach. Witaminy A, D i częściowo E znajdują się przed wszystkim w mięśniach zawierających duże ilości tłuszczu. Uważa się , że mięso może być źródłem witaminy z grupy B. Np. w 100 g tkanki mięsnej znajduje się:

mięso bydlęce zawiera witaminy B1 0,06 mg, B2 0,25 mg
mięso cielęce zawiera witaminy B1 0,09 mg, B2 0,35 mg
mięso świń zawiera witaminy B1 0,8 mg, B2 0,25 mg

Ilość niacyny w mięśniach waha się w szerokich granicach (od 3,9 do 7,9 mg) w zależności od gatunku zwierząt oraz rodzaju mięśni. Ilość jej w mięśniach jasnych jest ok 25 % większa niż w ciemnych.

Witaminę B 12 w większych ilościach (0,9 do 2,7 mg / 100 g tkanki) znaleziono u zwierząt żywionych paszami treściwymi. Bogatym źródłem witamin jest wątroba. Znajduje się w niej znacząca ilość witaminy C oraz witaminy z grupy B w tym witamina B12.

Ta ostatnia stanowi zupełnie odrębną pozycje wśród witamin grupy B. Odrębność ta polega na tym że ten związek chemiczny nie jest niezbędny dla elementarnych chemicznych procesów życiowych gdyż brak go zupełnie w roślinach. Zasadniczym producentem tej witaminy w przyrodzie żywej są bakterie; wytwarzana przez nie witamina B12 różnymi drogami dostaje się do organizmów zwierzęcych, gdzie gromadzi się w tkankach a szczególnie w wątrobie. Z wątroby bydlęcej wyosobniono po raz pierwszy witaminę B12 w czystym stanie i wyjaśniono jej strukturę chemiczną udział atomu kobaltu oraz grupy cyjanowej. Stąd też wywodzi się chemiczna nazwa cyjanokobalamina. Brak witaminy B12 powoduje zahamowanie produkcji ciałek czerwonych krwi, ujawniające się jako tzw. niedokrwistość złośliwa czyli anemia Biermera. Na ogół zwierzęta i człowiek pobierają zawsze z pokarmem dostateczną ilość witaminy B12, ale dla jej wyzyskiwania przez organizm niezbędny jest udział pewnej substancji białkowej zawartej w soku żołądka i jelit, zwanej czynnikiem wewnątrzpochodnym. Przyczyną niedokrwistości złośliwej u człowieka jest z reguły upośledzenie produkcji czynnika wewnątrzpochodnego, odbywającego się w błonie śluzowej żołądka i jelit, co uniemożliwia przyswojenie witaminy B12 z pokarmem.

Przetwory mięsne zwłaszcza wędliny, są bardzo rozpowszechnione. Ich wartość odżywcza jest ściśle związana z wartością surowców wyjściowych. Kiszka pasztetowa, w skład której wchodzi wątroba zawiera witaminę A i B, ma natomiast stosunkowo mało białka. Średnio dobre kiełbasy zawierają 20 % białka, 25 tłuszczu i około 50% wody.

Należy również zaznaczyć, że dziczyzna jest mięsem chudym i zdrowym. Jest lepsza jakościowo do mięsa zwierząt hodowlanych bo zawiera mniej kalorii . Przykładowo dzika kaczka ma 125 kalorii, a kaczka hodowlana 325 kalorii, bażant 108 kalorii, a najchudszy kurczak 145kalorii. Elementy tuszy dzika zawierają tylko 1,5 - 4,4 % tłuszczu.

Dzika zwierzyna kopytna to bogactwo soli mineralnych. Zawiera dużo magnezu, fosforu i potasu. Znacznie mniej tych soli zawiera dzikie ptactwo.

Krew zwierząt rzeźnych używana jest do wyrobu kaszanek i salcesonów. Krew zawiera białka w ilości 18 % oraz żelaza 50 mg/100ml. Żelazo to nie jest jednak dobrze przyswajalne.

Mięso i jego przetwory są doskonałymi produktami, zwłaszcza dla organizmów rozwijających się. Poza wartościami odżywczymi cenną właściwością jest ich smak pobudzający apetyt.

Opracował: Waldemar Jaworski

 

 

 

 

 

Jesteś tutaj: Home Idea zdrowego żywienia Idea zdrowego żywienia